Fiche technique de fabrication N°6365
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,055 €
Prix de revient TTC Total :
48,441€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sucrée amandes |
| Farine |
kg |
0,200 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,024 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,076 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
| Glace |
| WHISKY Canadian royal crown |
bouteille |
0,096 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,068 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,064 |
| Sabayon |
| Sucre semoule |
kg |
0,040 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
|
| Beurre |
kg |
0,048 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Pâte de marrons |
kg |
0,192 |
| Décor et finition |
| Sucre glace |
kg |
0,012 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
|
| Marrons glacés |
kg |
0,240 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,120 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais.
Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.
Cuire à blanc 15 min à 170°. |
|
|
| |
Glace Réaliser. |
|
|
| |
Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.
Fondre beurre + pâte de marrons.
Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
|
|
| |
Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.
Saupoudrer cacao et sucre glace.
Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |
|
|
|
